Bí quyết làm bánh mì Việt Nam ngon như ngoài tiệm

[A] NGUYÊN LIỆU

Lượng nguyên liệu cho 20 ổ bánh có trọng lượng 80g.

• Bột mì số 13: 1000 g (các bạn ở nước ngoài thì mua All Purpose Flour để bánh thành phẩm ra được mềm xốp, nếu xài đúng Bread Flour thì chất bánh sẽ chắc dai giống kiểu Baguette hơn).
• Men lạt: 15 g (thành phần không thể thiếu giúp bột nở)
• Đường cát trắng: 18 g (làm thức ăn cho men, giúp men hoạt động tốt hơn, bột nở nhanh hơn, tiết kiệm thời gian ủ)
• Muối: 9 g  (muối đóng vai trò như chất bảo quản tự nhiên, giúp bánh mì để lâu hơn, làm hương vị bánh thơm ngon đậm đà hơn)
• Vitamin C: 200 mg (Vitamin C đóng vai trò là một phụ gia tự nhiên, giúp bánh nở tốt hơn, vỏ mỏng giòn và ruột bánh trắng xốp)
• Nước lạnh + đá nhuyễn: 630 g ( phải là nước thật lạnh vì trong quá trình thao tác, nhiệt độ lạnh sẽ kiềm chế hoạt động của men, giúp bột không nở quá nhanh trước khi vào lò nướng đồng thời không ảnh hưởng đến độ dẻo dai của gluten)
• Dầu ăn: 10 g (chất béo sẽ giúp bột bánh mềm mướt hơn, bao bọc các hạt tinh bột và ngăn cản sự  thoát nước)
• Giấm 5%: 20 g (giấm cũng đóng vai trò như một phụ gia tự nhiên, giúp hương vị bánh thơm ngon hơn, có độ chua nhẹ  chuẩn vị mà không cần dùng bột chua hoặc ủ lâu)

[B] CÁCH LÀM

Bước 1: Trộn nguyên liệu

• Cho vào âu inox bột mì và men, sau đó trộn đều bột và men lên rồi cho tiếp đường, muối, Vitamin C. Phải trộn men và bột trước là để tránh cho men tiếp xúc với các nguyên liệu khác làm ảnh hưởng đến sức khỏe của men.
• Cho tiếp nước đá, dầu ăn và giấm vào rồi cho vào máy trộn đều khoảng 10 phút. 
• Sau 10 phút, khi các nguyên liệu đã quyện đều hoàn toàn, bột cũng dẻo dai, căng mịn hơn, bạn dùng cây móc để trộn luôn, vừa để các nguyên liệu có thể quyện đều vào nhau giúp bánh thành phẩm thơm ngon đều vị và tận dụng tính năng nhồi của cây móc để bề mặt bột mịn màng một chút, hỗ trợ cho việc tạo hình dễ dàng hơn.

Bước 2: Ủ bột lần 1

• Thoa một lớp dầu ăn mỏng lên tấm lót silicon, lấy hỗn hợp bột ra, vê tròn rồi để lên tấm lót, lấy âu inox vừa nãy úp lên bột và ủ trong vòng 1 tiếng.

Bước 3: Chia bột

• Sau 1 tiếng, bột nở gấp đôi, nhẹ nhàng lấy âu inox ra, không cần đấm xẹp bột.
• Chia bột làm 20 phần, mỗi phần 80 g hoặc các bạn có thể chia bột ít nhiều tùy ý bạn muốn làm bánh to hay nhỏ.
• Bột sau khi chia xong, bạn vê thành từng viên tròn rồi dùng màng bọc thực phẩm đậy kín, để nghỉ  trong 10 phút.

Bước 4: Tạo hình

• Cán dẹp viên bột rồi gấp 2 mép bột lại.

• Dùng cây lăn bột cán mỏng phần mép bột còn lại rồi nhẹ nhàng cuộn lại rồi vê nhẹ 2 đầu khối bột vừa cuộn là xong.

Bước 5: Ủ bột lần 2

• Các bạn xếp bột đã tạo hình lên khay lỗ chuyên dùng để nướng bánh mì nếu muốn bánh ra lò có dáng thon tròn dài,  nếu không thì có thể đặt lên khay lỗ phẳng cũng được. Nên nướng bánh bằng khay lỗ để nhiệt và hơi nước dễ tiếp xúc với bột bánh hơn, giúp bánh nở tốt hơn. Bạn nhớ dùng cọ nhúng dầu ăn rồi phết một lớp mỏng lên khay để chống dính.
• Dùng màng bọc thực phẩm che mặt bột lại rồi đem ủ đến khi bột nở gấp đôi. Tuyệt đối không được để mặt bột bị khô vì điều này sẽ ảnh hưởng đến độ bung cánh của bột. Tùy nhiệt độ phòng mà quá trình ủ sẽ diễn ra nhanh hay chậm nên các bạn cần thường xuyên xem bột. Bột nở đạt sẽ căng tròn, bề mặt  nhẵn mịn và khi ấn nhẹ ngón tay vào có thể đàn hồi lại dễ dàng.

Bước 6: Rạch bột

• Dùng dao lam thật bén, nhúng vào dầu ăn để tạo độ trơn và chống dính, nghiêng dao khoảng 35º, rạch dứt khoát 1 đường cong khoảng 2 mm lên bề mặt bánh. 
• Bột ủ đạt thì khi rạch bột sẽ không bị xẹp, còn ủ quá thời gian thì bề mặt bột sẽ ngay lập tức bị nhăn nheo do bột bị xẹp.

Bước 7: Xịt nước

• Các bạn dùng 1 bình xịt phun sương, xịt ướt đẫm lên từng khối bột bánh và xịt thêm 1 lượt vào các khe bột vừa rạch lúc nãy rồi đưa vào lò nướng.

Bước 8: Nướng bánh

• Làm nóng lò ở nhiệt độ 500ºF (260ºC)20 phút trước khi cho bột vào nướng để đảm bảo nhiệt độ ổn định.
• Đun sôi 1 bình nước, sau khi lò đạt nhiệt độ yêu cầu, bạn đổ nước sôi vào khay sâu lòng rồi đặt ở tầng dưới cùng của lò. 
• Tiếp đến cho bột bánh vào nướng ở rãnh giữa trong 20-25 phút tùy số lượng bánh nhiều hay ít hoặc đến khi thấy bánh vàng đều như màu bánh ở tiệm. Sau khi nướng được 10 phút,  bạn mở cửa lò ra rồi xịt phun sương một lượt lên khắp vị trí các ổ bánh rồi nhanh chóng đóng nắp lò nướng tiếp thời gian còn lại. Trường hợp khay nước sôi bên dưới vẫn còn nước thì nhanh chóng đem ra ngoài.
• Lưu ý tất cả các thao tác đóng mở cửa lò đều phải được thực hiện thật khéo léo và nhanh chóng để không bị bỏng và không làm tuột nhiệt quá nhiều. Sau khi cho khay nước sôi và khay bột vào thì nhiệt độ sẽ tuột xuống còn khoảng 428ºF (220ºC), các bạn cứ nướng tiếp bánh ở nhiệt độ này, nếu lò nào tuột nhiệt dưới 200ºC thì có thể làm nóng lò ở nhiệt độ cao hơn để trừ hao lại nhé!
• Không nên nướng bánh mì quá sậm màu vì sẽ làm vỏ bánh dày, giòn cứng thay vì giòn rụm.

Chúc các bạn thành công!