Mách công thức làm bánh mì hoa cúc mềm dai xé thớ, càng ăn càng nghiền

A] NGUYÊN LIỆU

• Bột mì số 13: 300 g
• Men ngọt: 5 g
• Đường: 80 g
• Sữa bột: 20 g
• Muối: 2 g
• Sữa tươi không đường (để thật lạnh): 70 g
• Kem sữa (whipping cream): 10 g
• Trứng gà (đánh tan để thật lạnh): 2 quả
• Nước hoa cam: 1 g (hoặc nếu thích mùi hương nhẹ nhàng hơn thì thay bằng 5 g nước hoa bưởi)
• Bơ lạt (cắt lát để ngăn mát đến khi dùng): 120 gr

[B] CÁCH LÀM

Bước 1: Trộn bột

• Lấy 1 âu lớn, bạn cho theo thứ tự bột mì, men, đường, sữa bột và muối, sau đó trộn đều tất cả. LƯU Ý: Bạn không được để men tiếp xúc trực tiếp với các nguyên liệu khác ngoài bột để không ảnh hưởng đến sức khỏe của men. Ngoài ra, các bạn nên cho bột mì vào trước, sau đó cho men vào và dùng bột lắp men lại ngay lập tức.
• Cho tiếp đường, muối và sữa bột vào một góc cách xa men và cũng lấy bột lắp lên, rồi mới dùng spatula trộn đều các nguyên liệu lại với nhau.

Bước 2: Nhồi bột

• Cho trứng, sữa tươi, whipping cream vào một tô khác rồi đánh đều các nguyên liệu.
• Cho Bước 2 vào Bước 1 trộn sơ bột rồi cho vào máy đánh tốc độ thấp (máy để bàn đánh số 1) đến khi bột quyện thành khối (trong khoảng 5 phút).
• Tiếp theo cho bơ vào đánh tiếp ở tốc độ trung bình đến khi bột mịn, dẻo, không dính tay (trong khoảng 15 phút). 
• Nhồi bột xong, bạn lấy màng bọc thực phẩm gói cục bột lại, cho vào ngăn mát ủ ít nhất 4 tiếng và tối đa là 8 tiếng, sau đó đem ra ngoài đấm xẹp khối bột cho thoát bớt khí ra rồi bắt đầu tạo hình bánh.

MỘT SỐ LƯU Ý:

• Bánh mì hoa cúc là một kiểu bánh mì rất đỏng đảnh do thành phần nguyên liệu rất nhiều bơ nên việc nhồi thành công một mẻ bột không phải là đơn giản, tùy theo dụng cụ nhồi bột mình dùng mà ra thành phẩm khác nhau. Nếu các bạn sử dụng máy nhồi chuyên dụng thì thành phẩm sẽ tuyệt vời nhất, nếu không có thì sử dụng máy trộn đa năng và làm theo hướng dẫn trong bài này. 
• Cứ theo nguyên tắc nhồi một lúc, nghỉ một lúc đến khi nào bột đạt yêu cầu (nghỉ thì cho bột vào tủ lạnh để làm mát bột tránh làm chảy bơ).
• Không nhồi bột ở tốc độ quá nhanh và quá lâu để không làm đứt các sợi gluten (sợi gluten được hình thành trong quá trình nhồi bột và giúp bánh thành phẩm mềm dai xé thớ); nếu sợi gluten bị đứt, bánh thành phẩm sẽ bị khô bở chứ không còn mềm nữa.

Bước 3: Tạo hình bánh mì hoa cúc

• Chia bột thành 6 cục, mỗi cục khoảng 100 g và vê bột thành khối hình chữ nhật nhỏ để bạn có thể se thành dây dễ hơn.
• Sau khi chia bột xong thì lại cho ngược vào ngăn mát tủ lạnh đến khi cục bột se cứng lại rồi bắt đầu đem ra thắt bím hoa cúc. Bạn tạo hình tới đâu thì đem bột ra tới đó chứ không nên đem ra ngoài một lúc, tránh việc bột bị mềm và nở khi chưa tạo hình kịp.
• Các bạn se cục bột thành một đoạn dài (nếu dùng khuôn oval 20 cm thì se cục bột thành 1 đoạn dài 30 cm là vừa đẹp), để 3 đoạn kế nhau rồi thắt thành bím tóc đặt vào khuôn rồi đem ủ.

Bước 4: Ủ bột

• Tùy theo sở thích của mỗi người mà chọn lựa, có 2 cách ủ bột:
  • Cách 1: Theo nguyên tắc chung của ủ bột từ trước đến giờ, nghĩa là sẽ ủ bột nở gấp đôi rồi đem nướng, lúc này bột nở đạt, thớ bánh sẽ mềm dai, ăn rất ngon, nhưng nhược điểm là bím hoa cúc sẽ không bung thớ đẹp như trào lưu.
  • Cách 2: Chỉ ủ bột đến nửa khuôn (thay vì 2/3 khuôn như nguyên tắc chung). Khi đem nướng bột sẽ bung thớ như trào lưu, nhưng nhược điểm là khi ăn thớ bánh có cảm giác đặc hơn chứ không mềm dai như ở Cách 1.

• Ủ bột xong thì quét trứng, rải mè và hạnh nhân lên bề mặt rồi đem nướng.

Bước 5: Nướng bánh

• Đặt 1 ly nước sôi vào giữa lò để tạo độ ẩm, giúp bánh không bị khô khi nướng thời gian lâu.
• Ban đầu nướng rãnh giữa, nhiệt 170ºC trong 30 phút, sau 10 phút lấy giấy bạc che mặt bánh lại để mặt bánh không bị vàng quá trước khi hết thời gian nướng.

[C] BẢO QUẢN BÁNH

• Bánh mì hoa cúc nướng xong để nguội rồi ăn liền là ngon nhất. Nếu ăn không hết, bạn dùng màn bọc thực phẩm bọc bánh lại cho kín gió để giữ bánh luôn mềm.
• Bánh bảo quản được 3 ngày ở nhiệt độ phòng.

Chúc các bạn thành công!

Nếu bạn thích bài viết này, hãy đánh giá, like, share và subscribe blog của TuBi Kitchen để thường xuyên cập nhật những công thức và chia sẻ hay nhất, mới nhất qua email nhé. Cảm ơn các bạn rất nhiều. :-)